20100909 主講人/ 鄭衍基 老師 /如何擴大職場內需

前言:我的未來不是夢

常聽人說:「我的未來不是夢。」無論從事什麼工作都應抱持期望。有人會求神問卜寄託神明,但我永遠相信命運是掌握在自己手上。尤其是現在二十一世紀的人們,應該以科學的頭腦面對自己的生命。

以我為例,選擇以廚師為業這件事並不被父母祝福。學徒生涯持續了八年之久才熬出頭。當時父母說:你不唸書,將來就去挑糞。進入職場後我想盡辦法學習,盡可能增加個人在職場環境中的能力。早期社會的價值觀是「萬般皆下品,唯有讀書高」。當時家父也希望栽培我成為一個大學生,但是在考量家中的經濟狀況後,決定走上廚藝之路。我沒有繼續升學,並不是因為成績不好,相反的因為有點小聰明,能臨時抱佛腳而有很好的成績。在往後的職涯中,我不再「背書」但卻努力「背菜」,牢記菜單和分析成本,只為了讓工作執行的更好。

 

學徒生涯

開始拜師學藝時學的是廣東菜,在全是廣東人的廚房中,只有我是福建人。當時的學徒完全是打白工,那個時代沒有勞基法和福利制度,一個月只有十幾二十塊的小費。當時的學徒要學一門手藝,都是不支領薪水只求師父願意接納入行。等到有正式編制的人員離開,才能替補成為一個月領三百多塊的正式員工。

當時學手藝是相當辛苦,比如:師傅做叉燒包時,麵粉、糖各項材料的比例不會直接傳授,為了學得手藝就要拼命學講廣東話,融入那個圈子。最後我成為廚房裡廣東話講的最溜的臺灣小孩。學藝期間,大多的師父都會藏私留一手,每當料理到關鍵時,師父就會叫我們去跑腿,不讓我們看到最後的步驟。但是我會遠遠的觀察秤子,盯著秤盤,看麵粉堆的多高,看秤鉈距離吊繩是幾公分。最難學的是發粉的數量,只能自己推測,偷看後趁機拿草紙記下來,放在口袋。等師傅休息時間不在廚房時再自己嘗試。和麵糰、包包子,一開始做的包子時,包好的跟蒸熟的一樣大,變成狗不理包子,硬梆梆的完全不能吃。靠著一次又一次的經驗尋找手感,每一個細節都自己摸索。經過約十個月的時間我終於學會怎麼做出好吃的叉燒包。為了測試自己的作品夠不夠水準,我到另外一家廣東館子買了叉燒包回來試吃比對。等到有百分之九十幾的相似度時,就把自己的包子裝在別家餐廳的手提袋裡,拿去孝敬師傅,當師傅誇讚包子多好吃多好吃時,聽在我耳裡真是高興的好幾天都睡不著覺。我要說的是,最苦的時候,要靠自己的力量撐過去,就像當兵時常會聽到的:「合理的是訓練,不合理的是磨練。」

當學徒的時候,年紀小希望有人拉拔,能夠在職場上一路往上升,舉例來說,我跟另一個學徒一同做生鮮砧板水台的工作,他比我早半年進來,算是學長。我以尊敬的心態向他學習,希望等到哪一天他另有高就的時候,可以遞補那個位置。但是當學長離開時,公司卻另外找了一個廣東人進來,我心中難免挫折。但與其埋怨事與願違,不如轉換心態轉移學習的目標。甚至到大師傅辦公室看今天的菜單後開始背菜單,在心中反覆比對,價位多少的菜單開些什麼菜,有哪些菜可以相互替換。以此去推算背後的成本。當時不懂毛利是什麼,但是在自學中學會了成本、獲利的相關概念。

在職場上不免遇到困境,或受限於自身的條件,但是盡量正面思考,靜待機會來臨。有時必需強迫自己承受壓力,不斷的學習。例如:練習炒菜時我請師傅把不要的菜留下來,剁一剁後利用菜渣跟一點黑油練習甩鍋。一開始臂力不夠,手常常會扭傷,但是功夫就是這樣一步一步練就的。

七、八年的學徒生涯終於熬出頭了,透過朋友的介紹讓我到外面的餐廳當副主廚。當時我做菜的本領還不行,但抓成本倒很在行,老闆也坦白的說明,店裡的老師傅沒有成本觀念,所以我的工作便是協助成本的控管。在學徒生涯中最重要的信念就是:因為沒有退路,就只有往前走而已。做每一件事情,都要盡心盡力,要能受教,就這樣一路走過來。

 

如何擴大職場內需

目前為止我仍然秉持當學徒時的學習心態。現今的職場環境中,要讓自己累積下能被利用的好條件,也就是如何擴大職場內需。所謂的職場內需簡單來說,就是在職場中為自己製造好的條件,而這些條件是被需要的,才能拓展機會。

我能夠跨廚藝及演藝二界,也是一個機緣促成。當時我在國賓飯店當副主廚,導演在和我接洽之前,已經接洽過其他幾家五星級飯店,最後才找到國賓的人資,而人資再推薦我。推薦我的原因,是由於我當時在學校有教課,口條還可以。和導演洽談之後,導演問我:「那你要多少錢?」我直接跟導演說,因為對這個行業的生態不了解、不知道行情,再加上也不是什麼大牌明星,不如就比照我在學校教課的鐘點費,當時教課的費用是一個鐘點三百多塊,導演可能覺得佔到便宜就這麼敲定了。後來他才跟我分享,當時找了很多大師傅沒談成,就是因為愈來愈高的價碼,讓他不得不婉拒。

我的螢幕初作是公視的「吃在中國」,一人擔綱二十四集的演出,從煎、煮、炒、炸,到魚類、頭足類、貝類、蝦類各小單元。剛開始當然很生澀,導演一直喊:鄭師傅你要笑啊,但我累的笑不出來。一盤鹹魚雞粒炒飯前後炒了四十遍,到後來連小小的鍋子都快拿不動。不只我辛苦,攝影師、工作人員也都很辛苦,錄完後看著螢幕上的自己覺得好感動。自己什麼時候變得這麼厲害,攝影鏡頭裡的炒飯每一粒都晶瑩剔透,雞丁、鹹魚丁、蔥花交錯之間竟然粒粒分明。我自己非常滿意。從沒想到一個沒有讀書的小孩,也可以做這樣的事情。

 

觀察、自覺、執行

對於自己的心路歷程,我主要有三個關鍵字和大家分享:觀察、自覺、執行,這是我一路走來的心得。

首先要懂得「觀察」,觀察自己的優勢和劣勢,了解職場對於你的需求。觀察產業環境中值得改進的地方後向上級反映。或者自己學習新知後帶入職場,才能有良性的合作。

進一步的功夫是「自覺」和「執行」,觀察的結果能幫助我們了解現況,也促使我們產生自覺後主動學習,以彌補不足的地方。為了讓執行更順利不得不去找尋方法。大家也許有發現,我在電視節目上常講與食品營養學或食品科技相關的知識。在公開的頻道中發言,特別需要注意準確性,一旦不小心口誤就有可能誤導民眾。我沒有很高的學歷,因此相關知識都是自修後再向專業人士請益。在學校教課時就去請教教授。透過讀書和不斷的請益,才能成為自己的知識和大眾分享。

目前為止我出了五十四本的食譜,雖然我不是專業作家,但仍期許自己善盡「執行」的功夫。可能年頭就必須把年尾要做的事情先完成,或者蒐集相關的資料,才能在有限的時間中多完成一些事。尤其在成為公眾人物之後,就不再只屬於自己的家庭或工作,而是必須為社會負一份責任。例如在八八水災時,透過廚師這樣一個專業的領域,也可以為賑災盡一點力。而不只侷限於職場中,達成多少營業目標,獲得多少利潤。這是身為個公眾人物特別的地方。然而我對自己最引以為傲之處就是「觀察」、「自覺」、「執行」三點。隨時提醒自己哪裡不足要再加強,而哪些地方很好,應該惜福。

做菜常說的「色、香、味、形」,在職場中也以應用相似的概念,以提升職場內需:

色:你的外表要活潑開朗、有朝氣,可為第一印象加分。香:注重個人的清潔和氣味,適度的打扮是禮貌。味:是人情味和趣味,與人接觸時誠懇的話語和眼神,簡單的噓寒問暖,都會讓人感覺舒服。形:專業、外表、儀容的結合。比如我作為一個廚師,儘管是在演講,仍然穿著廚服,來跟大家分享職場的經驗。

在烹調方法上,餐飲界講求創新和研究。其實在不同的職涯中,也同樣需要創新及研究。創新,要注意合理化、世俗化和科學化。雖然想法饒富新意,但要儘可能放諸四海皆可通行,也就是要合理。科學化就是以前老祖宗所留下來的一些觀念,可擇其善者而從之,再加上科學化的頭腦來印證古典的智慧。現在科技昌明,但有太多人濫用科技,濫用權利,從事欺世盜名的行為,值得我們警惕。世俗化,是希望能夠老少咸宜,滿足所有人挑剔的標準,當然這非常不容易,我們常常用主觀的想法在做事。如何跳脫窠臼,更客觀的為他人著想。尤其從事服務業,要在適切的時間提供妥善的服務。向他人伸出援手的同時,也要以此機會展現出自己的實力。比起謾罵或批評,社會更需要凝聚共識,及以寬容的心相互關懷。在相互諒解中善盡本分。所謂「不在其位,不謀其政」,與其大放厥詞不如想想該如何學以致用,給大環境更多的溫暖。

營養學裡面有所謂的一高三低──高纖維,低熱量、低脂肪、低膽固醇。職場中也有一高三低:一高,要有崇高的理想;三低,當有所成的時候身段要低、口氣要低、而且要低調。我想這是適用於各行各業的,抱持理想放低姿態,踏實而主動的付出,希望對各位有幫助!

    

Q&A

Q1:

請問阿基師除了做一個大廚之外,還想要做些什麼事?另外阿基師提到一開始上節目只有鐘點費,現在呢?

A1:

先回答收入的問題,我目前的收入不瞞各位說,是相當的好。但是我仍然是抱持一種惜福、感恩的心態,不敢有所逾越。我依然以謙卑的態度,去面對大家對我的批評指教。

至於我想做些什麼?前面有提到社會公益,我想身為一個公眾人物,協助弱勢團體、做義工,都是應該的事,也期盼自己的主動付出,可以拋磚引玉。

我覺得「無欲則剛」的心態是很重要的,今天成就每一件事情,都不是為了名利。在職場上全力以赴,或者從事公益活動,都能帶給自己愉悅的心情和正面的能量。用心跟態度會決定一個人的深度和廣度,與人為善,廣結善緣,然後提升自我,也會改變人生。

 

Q2:

阿基師您現在為自己找到了漂亮的舞台,是否可以跟大家分享,您怎麼從不想讀書到選擇廚藝作為一生的職志?又如何運用觀察、自覺、執行?

A2:

    現在找到了漂亮的舞台,並不是因為一開始就以這個舞台為目標,而是立定當廚師的志向後,再從工作當中的小小成就,滿足自我。我在學藝的過程中,有很多艱苦的過程,即使受傷也不敢抱怨,畢竟這是自己選擇的路,也就是靠著堅毅不拔的精神,告訴自己要對自己負責,沒有什麼事是解決不了的。

我父親過世後留下了一大筆的債務,身為長子的我必須扛起責任,為了還債曾經同時兼職四份工作。但我不放棄任何一個機會,也相信會有解決的一天。天底下的事是沒有絕對的,任何事情都是參考值不是絕對值。重點是要活在當下,懂得感恩並珍惜身邊的人。今天我站在一個可以發光發熱的舞台上,並不是因為我個人很厲害,而是因為很多人的幫助,包括工作伙伴們幫我加分,因此我視自己的成就是福報,感激給予幫忙的人。

 

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